【橙訊】嶺南海鮮，著稱於世，首先有賴其天然的品質。

這種天然的品質，是自然環境決定的。環中國海，南海要乾淨深邃許多。一來其所受江河泥沙影響小，二來洋景廣闊，這就決定了其品質的純粹與上乘。故史有「海至南而異魚尤大且眾，非特中土所無，亦東海北海所未有也」之說。其實，廣東人還在普泛意義上使用「海鮮」這個詞，即將河鮮包括在內。這是有道理的。珠江水質之乾淨豐沛，在國內是突出的，這是其所產之鮮 足以與海鮮相抗的原因。再則，嶺南還有一個獨特之處是河海鮮的共生。清人張渠在其《粵東聞見錄》裏就提到:「語云:『魚，鹹產者不入江，淡產者不入海。』唯粵魚不盡然。」最突出的例子就是珠江入海口的河豚，較之江南地區純淡水的河豚，味道要好多了。這些天然品質，使嶺南人酷嗜海鮮，以至於近海樓臺，也售價不菲，文獻中多有嶺南海鮮騰貴的記載，民間竹枝詞也唱道:「要想食海鮮，莫惜腰間錢。」嶺西人甚至將海鮮視為素食，以突破辦喪事期間不得食葷腥的戒律。

廣東人好鮮，飲食自然能就着產地最好，所謂「趕趁鮮魚入市售，穿波逐浪一扁舟。西風報道明蝦美，還有膏黃蟹更優」，那漱珠橋畔，酒樓餐舫就應運而生了。金武祥《粟香隨筆》載清代大詩人王漁洋到此，也感而紀以詩云:「行樂催人是酒杯，漱珠橋畔酒樓開。海鮮市到爭時刻，怕落嚐新第二回。」岑徵的《梁洛舫招飲漱珠橋酒樓》（飄渺高樓夾水生，漱珠橋市舊知名。連檣每泊餐鮮舫，滅燭猶聞賭酒聲。）與何仁鏡的《城西泛春詞》（家家親教小紅簫，爭蕩煙波放畫橈。佳絕明蝦鮮絕蟹，夕陽齊泊漱珠橋。），則兼及酒樓與餐舫。或許更重要的是，漱珠橋畔，除了飲食，更別有文化風情，如黃佛頤《廣州城坊志》所謂:「橋畔酒樓臨江，紅窗四照，花船近泊，珍錯雜陳，鮮薨並進，攜酒以往，無日無之......泛瓜皮小艇，與二三情好薄醉而回，即秦淮水榭，未為專美矣。」

只可惜，這種飲食與文化風情，在延續到民國中期後，隨着南華路興建，1938年漱珠橋的拆廢，變得風流雲散，而潘飛聲歌詠漱珠橋的《珠江春夜》詩——昨夜虹船趁綺寮，笙歌吹短可憐宵——則仿如歷史的讖音。這是指中心省城廣州，至於沿海海鮮產區，那自是毋庸諱言了。

當然，廣東人嗜食生猛海鮮，也並非僅僅是貪口福的需要，而是生存的必需。誠如《廣東通志》所言:「介與鱗相若，而粵中獲介之利居多，鏤甲為珍，充庖為饌，蓋民生所資也。」食風所致，有以海鮮為齋廚者。如清張心泰《粵遊小識》載:「蠔豉生水中，雖係動物，然由人佈種，故粵中茹素者皆啖之。高雲巖有《過僧房食蠔豉》詩云:『蠔豉雖然屬海鮮，當時播種出沙田。幾回香積廚中過，留我同參合掌禪。』」清代詩人查慎行《海幢寺》詩中也有「齋廚菜豉豐」的詩句，這說明了嶺南食蠔豉為素之風的普遍。宋周去非《嶺外代答》卷六有「欽(廣西欽州)人親死，不食魚、肉，而食螃蟹、車螯、蠔、螺之屬，謂之齋素，以其無血也」。故在嶺南以蠔為素的風尚起碼可以追溯到宋代。

漱珠橋畔，晚清食海鮮的聖地

嶺南海鮮既盛，以至於可以充分講究，可以嚴格到「不時不食」，即什麼季節最應該吃什麼，由此我們可以看看最能反映歷史和民情的謠諺，即知嶺南海鮮的過去以及將來：

正月帶魚來看燈。

 二月溪蝦假金龍。

 三月馬鮫價不菲。

 四月巴浪身無鱗。

 五月程村生蠔勝牛奶。

 六月鱸魚最美肥。

 七月赤棕穿紅襖。

 八月鰨沙扁又滑。

 九月螃蟹一肚膏。

 十月冬蠐腳無毛。

 十一月墨魚收煙幕。

 十二月黃魚來正好。

另一個版本是：

正月蝦蛄二月蟹。

三月咖蛪沒人買。

四月海螺五月魷。

六月生蠔瘦過頭。

七月石斑八月蝦，黃油重皮肥到家。

九月泥鯭與金倉，馬鮫馬友整條劏。

十月黃花和石頭，齋魚雜魚肥流油。

冬月泥丁來過節，沙蟲白倉發請帖。

臘月骨鱔與章魚，魚蝦蟹鱟齊拜年。

《嶺南飲食文化》

作者：周松芳

出版社：開明書店

出版時間：2020年9月

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本文節選並改編自《嶺南飲食文化》，獲開明書店授權轉載。

圖：視覺中國、開明書店