【橙訊】潮汕濱海，靠海吃海，上焉者為海商，下焉者為海盜；為海商者，駕起紅頭船，北上上海天津，南下香港南洋，而以香港南洋為盛；所以，上海潮州餐館不甚興，而南洋新加坡則是：「買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣 州。」相對而言，省城廣州，反不是潮汕人的「菜」——晚清民國有關潮汕人的活動記錄不多，有關潮州菜館的報道則更少。

據陳國賢《獨具一格的潮汕風味》所述，潮菜名廚朱彪初聲名大著，是在1957年到華僑大廈主理潮州菜之後，令潮籍人士，賓至如歸，享譽海內外；因為周總理的青睞，還曾應邀北上，充任「御廚」有時。但他們兄弟初來廣州時，只是在惠福東路大佛寺街口開設「朱明記」大排檔，主營的也只是潮州魚品粉麵、煲仔飯，筵席則不過兼營包辦。之所以只有這種小格局，是由於那時廣州還沒有專門的像樣的潮州菜館，關鍵是潮人聚集不夠，沒有像樣的市場環境。除朱氏兄弟的朱明記外，另一家位於一德東 路叫「僑合」的小店，認真經營地道潮州小食如煎蠔烙、炒粿條、沙茶牛肉等，也有聲名。除此之外，即便像上海太平洋西菜社那樣，聘請潮汕名廚主理新增的潮州菜的情形，也並不多見。其中較有名的，在民國時期，首推沙面勝利大廈，因為經理是潮州人，故有特聘潮州名廚精製潮州菜式和美點，頗能為潮菜開道。

再後來，新的南園酒家1963年在海珠區開業，1964年聘得潮州大廚李樹龍，也開始供應潮州風味菜式，但李先生此前售藝於潮汕福建一帶，不諳廣州市場，影響終究有限。

網上搜檢到汕頭的飲食文化名家張新民先生發表在《汕頭特區晚報》上的一篇〈潮菜廚師競風流〉的文章，認為潮州菜「始於潮州，興於汕頭」，並提供了一份「汕頭開埠百年潮菜廚師歷代表」，說第一代潮菜廚師活動時間是在20至40年代，「第三代大師」活動時間是50年代至70年代，代表人物有朱彪初等十一人。如此，則與外埠的觀察，基本一致。同時，也說明市場對於飲食業的發展的重要性，尤其是聲名外傳的重要性。

真正的潮菜潮做，那得要等到改革開放，尤其是有高速公路之後。因為潮州菜以海鮮為主，有些品種的海鮮還是潮汕特有，有的則他處的海產商並不供應，所以你現在去地道點的潮州菜館，無不標榜海鮮新鮮運到——大酒店有自己的運輸渠道，小餐館也會聯繫固定一輛早班大巴，以確保及時運抵。再者，也只有改革開放，廣東經濟發展，廣州餐飲市場發展，產生足夠的食客群體，才是地道潮菜的有效保障。潮州菜的新發展令萬眾矚目，以至於治上海史的文化大家唐振常先生在其《饔飧集》就曾為潮州菜抱屈：「八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標粵菜館而皆樹潮州菜之名？」 

現在廣州的潮菜館，最富標誌性的特色名菜之一是鹵鵝，尤其是鵝頭，而粵菜則是燒鵝。推而廣之，潮菜多滷味而少燒臘，粵菜則多燒臘而少滷味，從這個角度講，潮菜、粵菜的區別還是蠻大的。潮汕人的鹵水特別是鹵鵝傳統還是很深遠的。比如，潮汕人逢年過節祭祖拜神，多用鹵鵝，廣府則用雞，前已有述。雞頭如砒霜，廣府人多不吃，燒鵝頭也緊致乏味，而鹵鵝頭則是潮菜尚味。這潮汕鹵鵝啊，可不像廣州燒鵝用的小型黑鬃鵝，而是用澄海種重達二三十斤、有「世界鵝王」美譽的獅頭鵝，頭大得很，一個鵝頭連脖子可切成一大盤，鹵熟的鵝頭是又爛又入味，老年人都能吃得津津有味，其呈獅頭狀的肥美的額頰肉瘤，更有特別的脂香。因此，鵝頭是越大越好，從前這種大鵝頭往往取自養了三四年的種公鵝，現在市場需要，就有專門飼養兩三年的公鵝，這種上等的大鵝頭，售價動輒八百元、一千元。

當然，「味出潮州」的味，不僅是鵝之味，更是鹵之味。潮州鹵水，高湯為底，配以二十餘種香料，其中不乏名貴者；還有被稱為潮州薑的南薑和引自東南亞的香茅等獨門配方。潮州鹵水，常被視為潮味祕籍，外人是難以學精鹵水調製的。近年來，潮籍美食達人蔡昊倡導用英格蘭出產的單一麥芽威士忌，如三十年的格蘭傑（GLENMORANGIE）來配鹵獅頭鵝頭，那當然是人間美味，鵝的骨香、酒的果香和調料的辛香配合得天衣無縫，讓人回味無窮。但這種高年份的酒已經是天價，鹵出來的鵝頭更是「此鵝只應天上有，人間能得幾回嚐」。一「頭」得道，「肝腸」升天。在鹵水鵝頭的帶動下，潮州鹵水鵝腸、鵝肝，也成了席上之珍；整得好的鵝肝，還可叫板法國鵝肝呢！鮑汁鵝掌或者遼參鵝掌，那更是經典名菜了；饒平的鵝血湯，配以豆芽、酸菜、蔥頭，極其嫩滑可口。

從鹵鵝我們已可看出，潮州菜與粵菜在調料上的重要分野是，粵菜以醬油為主，而且對粵菜特色的形成影響深遠，如清人胡子晉《廣州竹枝詞》所詠：「佛山風趣即村鄉，三品樓頭鴿肉香。 聽說柱侯傳祕訣，半緣豉味獨甘芳。」海天、致美齋先進百年老店至今青春煥發，尤其是海天醬油等調味品，所佔市場份額仍為全國之最。而潮菜則基本不用醬油，而以鹵水和點醬為主；粵菜的配料多是複合着用，潮菜則是分開的，品種繁多，一席之上，小碟無數：魚露、紅豉油、橘油、梅糕醬、沙茶醬、鹹檸檬、鹹 酸梅、南薑末、蒜（蔥）頭朥、韭菜鹽水、三滲醬、普寧豆醬、薑米陳醋等眾彩紛呈；如果要上粥，還要輔以雜鹹、菜脯、橄欖菜等。尤其是魚露，為潮菜所不可或缺，乃是用鮮江魚鹵鹽漚爛，再經過蒸煮提煉而成，味極鮮，是醬油或豉油的標準替代品；其因魚腥味，外人頗難適應。下南洋下出來的沙茶醬，用以烹製潮菜特有的沙茶牛肉、串燒等，別具風味。

孔夫子說不得其醬不食，潮菜是不得其佐料不食。一道最普通的牛肉丸湯，除了碗裏已撒的魚露、胡椒粉、豬油炸蒜泥 （蓉）、冬菜、小磨香油、芹菜碎或生菜葉，還外加一小碟沙茶醬，供蘸牛肉丸之用。即使潮粵同食的白切雞，佐料也大異其趣；潮菜通常要配上香油、豆醬、魚露、橘油，以及在盤正中撒一把生芫荽。其他各樣大菜上席時，必有不同佐料相配，如生炊龍蝦必配橘油，生炊蟹必配薑末醋，乾燒雁鵝必配梅膏芥末，清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油，醬碟繁多，蔚為大觀。令人眼花繚亂的同時，舌尖繚亂。

潮州菜，在把一隻普通的鵝頭整出高大上的至味來，還能把粵菜中並非上佳的響螺整成上味。響螺乃東南沿海所常見，在粵菜中卻從來沒有好到哪兒去；從前的清人竹枝詞說：「響螺脆不 及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。」是連蠔都比不上的。但在今天的潮州菜中，變成了「燕翅鮑參肚」之的頂級食材，在一些高級餐廳，一片堂焯響螺可能售價高達一千元左右，堪稱奢華食物的新貴。 

作者曾去潮州採訪調研，在千禧投資公司蔡偉群先生的一次午宴上，許永強師傅當堂示範，一隻大響螺，切出十來片，焯出來，視熟如生，吃起來，鮮美脆嫩、爽口多汁，真是至味；一片一千，不虛食也。吃響螺，還有一點講究，那就是如最早征服羊城的潮菜大師朱彪初在《潮州菜譜》中所謂：「螺尾最香，一定要擺上。如食客見無螺尾，食後就不付錢，這是潮州人的規矩。」白焯之外，還有一種火腿燒螺的吃法，是將響螺連殼在炭火上活燒，目的是讓響螺吐盡黏液、去除異味，稱為洗螺。然後才灌入火腿末、上湯、香料等，直烤至醬汁收乾，才將收縮離殼的螺肉取出，切片擺盤。燒得好的響螺，吃起來就像溏心乾鮑，餘香滿口。這炭燒響螺更難做，市面上幾近失傳，蔡瀾當年到汕頭，還是通過張新民才請得美食大師林自然出來演示了一番。

據張新民先生介紹，燒螺的大體做法是，先將帶殼的響螺架放在紅泥風爐上用炭火烤，其間先用箸尖刺一下螺鼻，使其噴出黏液後洗淨，接着往螺口倒入用火腿末、川椒、肥肉、生薑、青蔥、黃酒、上湯、醬油等調成的燒汁，略為醃製燒開後倒掉，以洗掉響螺之腥。然後正式燒烤，先武火後文火，直至再放的燒汁被螺肉吸乾為止，歷時約四十分鐘。最後脫殼去腸切片裝盤。與白焯螺片大異其趣。

說是這麼說，這種明爐響螺，要燒得既脆且香，火候非常難掌握，簡直無法教、無法傳，人謂「褲頭方」。其實，因為響螺唯潮汕所產為佳，向來是潮州名菜，當年朱彪初在廣州華廈、李樹龍在廣州南園，都標為招牌名菜，格於當時潮菜聲名未達，故如今仿如新起；這也恰恰說明了潮菜今日至尊的江湖地位。

人所不知的是，炒響螺，在民國30年代的上海，就已是聞名遐邇的潮菜招牌；中華書局1934年出版的沈伯經、陳懷圃版《上海市指南》就將其與炒龍蝦、炒青蟹並列為三大招牌潮菜。

《嶺南飲食文化》

作者：周松芳

出版社：開明書店

出版時間：2020年9月

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本文節選並改編自《嶺南飲食文化》，獲開明書店授權轉載。 

圖：視覺中國