文：鄒芷茵

我們如何留住自己喜歡的地方？有些人用視覺，如拍照、素描；有些則用聽覺，錄下現場的聲音。喜歡書寫的人，自然是用文字了。如果用嗅覺呢，可行嗎；喜歡吃東西的人可會利用氣味，來再現心中那個好地方嗎？

走進茶餐廳的偽田野考察

不知道為甚麼，明明是用了類似的白方包、花生醬、食油、雞蛋、鮮牛油和糖膠；在家做出來的西多士，無論是煎的還是炸的，總是比不上於下午茶時段在茶餐廳堂食的美味。覺得總是差了一點東西。

到底是還差了甚麼東西，不是味道的問題，難道是溫度？我已經是現煮現吃了。不對，現在不是西多士味道的問題，而是「在家」與「在茶餐廳」的問題——即是個有關「空間」的問題。與其去請問他人，不如親自落樓下的茶餐廳坐一會，認真觀察一下，「茶餐廳」與「家」的分別。

我既沒有事先大量閱讀文獻，也沒有調查樓下那家茶餐廳的背景，亦沒設計精細的研究方法；這一趟最多算是「觀摩」，不大科學，姑且稱之為「偽田野考察」。

關於「茶餐廳味」

偽裝歸偽裝，我還是選擇了一個特定的觀察形式，就是按早市、午市、下午茶、晚市不同時段來觀察：

四個時段的客人背景都不同。這個重點有些無聊，是不用觀察也能知道的事情，而且是食市的普遍面貌，不算是新的知識。室溫、燈光非常一致。這也是大概可以想像到的食市普遍面貌。

四個時段的嗅起來的香氣，不大一樣。早市是一陣陣油煎雞蛋味，以及茶香、咖啡香；午市以油煙味為主；下午茶雖也有油炸肉味，但多了一股甜香；晚市則是油煙味和豉油味（如果有鐵板餐供應的話，就是另一回事了）。有趣的是，四個時段都瀰漫着一種若隱若現的氣味：一種潮濕的、不討好的氣味，我會形容為「檯布味」。那是用濕布抹檯、濕地拖抹地後，欲乾未乾的霉味。這是最有意思的觀察成果。

我的結論是，茶餐廳的西多士比在家現煮現吃的西多士所多出來的，是茶餐廳內那股隱約的霉味，以及由其他人的點餐內容混合而成的油炸肉味和甜香。也就是說，在打掃得太乾爽、所有人在吃同一種菜式，以及身在獨自用餐的空間，都不可能吃到有「茶餐廳味」的西多士。

以氣味來保存的空間記憶

有些香水品牌，會用氣味來保存有關某個空間的記憶，以一個特定的空間來命名，如圖書館、爵士酒吧、咖啡室、理髮店等。我很喜歡這些香水，它的創作理念所強調的人文意義，完全正中人文地理學（human geography）書迷的下懷。人文地理學中的「地方」（place），指的不是空間（space），而是具有人所賦予的意義之空間。酒吧的氣味，包括了煙味、酒味、木味；其中的煙味和酒味，都是來自身在酒吧中的人。我們可以把人為的氣味趕走，只剩下空間自然生成的氣味嗎？似乎不可以，因為嗅覺是屬於人（以及其他具有嗅覺的生物）的。就算是青草的氣味，沒有生物在場，這「青草味」便沒有意義了。

要以氣味來保存特定地方，先要考慮的是：這個地方有多少種氣味。如我們嗅到鹽的味道，就會想起海灘，這樣不是在以氣味來保存地方——我們只是利用鹽來聯想到海灘，而不是以氣味留住了海灘，因為「海灘」是個立體的、複雜的地景（landscape），兼有各式各樣的生態活動，不可能只有像鹽一樣的鹹味。如果是陽光普照的海灘，我們可能會嗅到曬乾的海草的草腥味；有人在曬太陽的話，又可能會嗅到太陽油的氣味。就如不同時段的茶餐廳。

香港最佳「第三場所」

美國學者雷．歐登伯格（Ray Oldenburg）提出，城市人的生活，由三個地方所組成：「第一場所」（the first place）是「家」（home）、「第二場所」（the second place）是「工作場合」（work setting），而「第三場所」（the third place）則是「非正式公共生活的核心環境」（the core settings of informal public life）。

圖書館、咖啡室這些第三場所，是為了逃脫家居和工作場合的思想和壓力而存在，是社區為城市人而生的中立地帶（neutral ground）：可以互動，可以不互動；腳程很短，來去自如，人際關係和諧又不過於親密；不講身份差異，可以讓城市人在公共場所裏純粹以個性來行動。在第三場所之中，我們得到了一刻的快樂。

這樣看來，「茶餐廳」就是香港的最佳「第三場所」。套用雷．歐登伯格的說法，就是the great good place，一個「正到極」的地方。茶餐廳不會中途休市落場，大部分不用也不能訂座，所費無幾。提起嗓門聊天，少有怪責；默不作聲，無人干涉。如此人來人往，就是香港大眾最理想的避世之地。茶餐廳不像家和公司，沒有沉重的感情負擔要兼顧，卻有可以暫時逃開世務的安全感。

三點三西多士的焦糖香

如果香水公司要開發新一批空間香水，我希望他們能考慮一下「三點三茶餐廳」：前調是檸檬（凍檸茶來了），中調是焦糖、奶香、海鹽（花生醬的鹹），後調是木和苔蘚（抹檯啊縮手啊）。不妨也混些煙味。

做茶餐廳西多士，實在太容易，沒有甚麼好談，十分鐘就可以上桌。香港西多士分成煎、炸兩種；煎的香軟，炸的酥脆，現以炸為大宗。麵包是用帶皮的白方包好，保證不會太輕身。不喜歡花生醬的話，用咖央醬也不錯。

三扒兩撥就炸了西多士，可以沾煉奶或糖膠來吃。不如做些糖膠（golden syrup）？把白砂糖和水一直加熱，顏色轉成金黃，就是化學反應「焦糖化」（caramelization）。金黃剛好，顏色一直變深的話，就會越來越苦。

你會像我一樣，用叉子在西多士上刺孔，讓牛油滲進方包內嗎？會先切成九宮格的樣子，然後才澆糖膠？原來在家做出來的西多士總比不上茶餐廳，是因為我們缺了一塊濕淋淋的檯布。我們需要一塊濕檯布——這種說法，又好像不大對勁。

西多士 1人份

材料

｜西多士材料｜

帶皮白方包　2片

花生醬　1至2湯匙

雞蛋　2隻

鮮牛油、食油、鹽　適量

｜糖膠材料｜

白砂糖　50克

清水　200毫升

黃檸檬　1片

做法

1. 白砂糖、清水下鍋加熱，煮至沸騰後加入檸檬。

2. 糖水慢火煮至黃金色後熄火，取出檸檬，立即盛起，放涼凝固。

3. 白方包去邊，抹上花生醬後夾起。

3. 雞蛋加少許鹽，打至鬆發，沾滿方包。

4. 食油下鍋至方包至少一半的高度，大火加熱至攝氏一百六十度。

5. 方包下鍋，中火炸成金黃色的西多士，中途翻面。

6. 西多士上碟，放上鮮牛油，靜待其融化後抹開。

7. 澆上糖膠享用。

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《讀食手記》

作者：鄒芷茵

出版社：三聯書店(香港)有限公司

出版日期：2025年4月

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圖：unsplash、作者提供