文：營養師吳耀芬（Kathy）

夏日炎熱的天氣是食物細菌滋生的溫床，而近日亦有報道指一間連鎖壽司店的存放食物方式不當可引起腹瀉，令大家再次關注食物隔夜的問題。以下整理了一些重點，讓大家了解哪些食物可放過夜以及適當的放置方法，進食時就更安心。

7類食物不應隔夜

首先，有一些不建議隔夜的高危食物，大家可以留意：

1. 綠葉蔬菜（如菠菜、芹菜、白菜等）

有葉蔬菜中含有較高硝酸鹽，隔夜冷藏且反覆加熱，會在體內轉化成為亞硝酸鹽，有研究指亞硝酸鹽在腸道中可被轉化成致癌物質，長期攝取過量可能引致正鐵血紅蛋白血症。

2. 海鮮類（包括貝類、刺身等）

隔夜會使蛋白質氧化且容易滋生細菌，不新鮮易引起腸胃炎，若保存不當風險更高。

3. 銀耳、木耳、濕澱粉製品或濕米粉製品

長時間存放或浸泡，會容易產生「米酵菌酸」等耐熱性毒素（即使高溫煮沸也不會去除），嚴重時會致命。

4. 半熟蛋類及含蛋醬汁

半熟蛋易受沙門氏菌污染，即使再次加熱也難以完全殺滅。

5. 各類生冷開胃前菜、冷盤（如沙律、醃菜）

部分需要冷藏，細菌在不適當溫度容易大量繁殖。

6. 炸物及使用二次油再加熱的食物

製成後如果反覆加熱，易產生致癌物質如丙烯醯胺。

7. 菌類（如蘑菇）

蘑菇中硝酸鹽含量較高，隔夜易殘留亞硝酸鹽。

可隔夜及翻熱的食物

隔夜食物正確存放與加熱指引

存放方法：

● 剩菜應於室溫2小時內冷卻後儘快進雪櫃（≤4°C）

● 分裝存放：大量飯菜分開小份密封存放，避免交叉污染

● 使用密封容器或真空袋

● 分開生熟食物：蔬菜、肉類、海鮮分別保存

● 保鮮期限：
冷藏（≤4°C）：建議不超過2-3天
冷凍（≤-18°C）：1個月內食用為佳

● 加熱方法：
徹底加熱至中心溫度達75°C以上（用微波爐應翻攪均勻），僅翻熱一次，切勿多次重複加熱

● 如有異味、變色、表面黏糊或有異常現象應立即丟棄。

作者簡介：吳耀芬（Kathy）認可營養師（香港營養師學會）「家營營養中心」創辦人，常出席電視報章營養專訪，及撰寫專欄文章。Kathy是中大食物及營養科學學士、港大心理輔導學碩士、認可身心語言程式學（NLP）導師和催眠治療師。她以「身營心營」為信念，幫助城市人快樂修身。

圖：ELLO、Darrien Staton、michael_lee_@Unsplash