香港餐飲業界應積極探討轉型方向，協助本地食肆尋求生機。

文：橙新聞評論室

今年上半年本地出現商舖結業潮，尤以餐飲業為「重災區」，不少老牌食肆或連鎖企業都未能倖免。勞工處統計數據指，破欠基金申請中餐飲服務業佔比近四成，達到1117宗，幾乎相當於去年全年餐飲業申請總數。嚴峻的市場環境，意味着本地餐飲業應盡快優化經營模式、實現差異化定位，以適應市場需求。

近兩年北上消費熱興起，對本地餐飲業帶來嚴重衝擊。傳統經營模式下的一些本地食肆受限於租金、人工等成本而難以在價格上產生優勢，食肆類形同質化也讓遊客產生審美疲勞，導致有些餐廳同時流失本地食客及旅客兩類客源，自然難以為繼。

餐飲業轉型已關乎生死存亡。對於本地小型食肆而言，在維持品質的前提下壓縮成本、提供更有競爭力的價格是首要任務。本地食肆，尤其是連鎖類型應積極引入「中央廚房」的製作模式，進一步節約人工、縮減後廚面積。目前已有不少本地大型連鎖餐飲機構採用「中央廚房」，而內地在這方面則運作的更為成熟，本地連鎖餐飲機構不妨「北上取經」，將內地經驗與本地運營相結合。

此外，兩餸飯近年持續升溫，客觀反映出市場需求的關鍵詞仍然是「平價」及「抵食」，這亦為小型食肆的轉型提供了一種可行性較強的思路。

在節約成本之外，去同質化亦是轉型方向之一。將香港的歷史風俗文化融入飲食，結合食肆周圍的旅遊景點打造特色餐飲，將食肆融入旅遊路線，可對旅客產生更多吸引力。譬如此前向公眾開放的舊油麻地警署因曾多次出現在影視作品中而成為華語地區的集體回憶，也是旅客打卡的熱門景點，周圍茶餐廳、咖啡店可據此推出具有年代特色的飲食，將「免費」的旅遊資源轉化為商機。

同時，政府近年力推盛事經濟，加上啟德體育園已落成，未來香港將更加頻繁的舉辦各類國際盛事，餐飲業應把握盛事經濟機遇，結合盛事活動定期推出不同主題的特色餐飲，豐富旅客體驗之餘亦可創造更多盈利空間。

自由市場經濟原則下，面對餐飲業的低潮期，政府雖不能直接干預，但應提供足夠支援。結業潮來襲，拖欠薪金事件屢見不鮮，勞工處應設立有效的應對機制，保障遭遣散僱員的合法權益。此外，有議員指出餐飲業整體環境轉差，政府應重新審視外勞機制，必要時可收緊限制。除了關注外勞人數對本地就業的影響，政府還需持續留意本港失業率數字，以此評估餐飲業的整體失業情況。

香港薈萃中西美食，歷來被視為世界美食之都，相信眼下困境只是經濟波動時期的「陣痛」。業界應積極吸納教訓，組織探討轉型方向，為中小型食肆的發展提供更多參考意見，協助本地食肆轉型尋求生機。

圖：中通社