【橙訊】這本茶書在國內並不出名，甚至至今都未發現到其原本及作者的相關記載。然而在日本，卻存有兩個以日文假名標註的漢字刻本——寶曆（1751—1764）本，現藏大阪中央圖書館，另一本是明治戊寅（1878）本。這部在中國失傳，卻在日本流傳的茶書就是葉雋所著的《煎茶訣》。

有人因而產生疑問：《煎茶訣》是中國茶書還是日本茶書呢？葉雋是中國人還是日本人呢？根據書中的署名「清國葉雋永之、越溪葉雋永之」，可以證實葉雋是中國人，《煎茶訣》是屬於中國人所創作的古茶書。

明治版《煎茶訣》書影

茶文化是中國文化的重要組成部分，中國的茶葉歷史可以追溯到西漢時期，日本的飲茶習慣則可追溯到八世紀左右，而中日兩國自古以來就交流頻繁，日本的茶道文化可以說是沿中國茶文化的歷史發展而產生的。在20世紀，日本茶專家也提出日本茶葉「自中國渡來說」。

葉雋的《煎茶訣》除了傳承中國唐代的煎茶法，在日本傳播中國茶道文化也具有一定的意義，尤其在日本煎茶文化上具有一定地位。首先，須了解日本人所說的「煎茶」是和「團茶、抹茶」並列的一個概念，即是我們的「散茶、葉茶」。日本的飲茶習慣一開始是以抹茶為主流，並不流行「煎茶」。到了17世紀，日本開始流行「煎茶」，而這時的煎茶是煎煮而飲的「散茶」，因為在製茶的過程中少了揉捻的工序，直到1738年，日本製茶家長谷宗園開發了「青製煎茶」，在製茶過程中加入了揉捻工序。從此，日本的「煎茶」不再僅僅是「煎飲散茶」，也包括了以茶壺沖泡而飲的「瀹飲散茶」，也就是《煎茶訣》最後一則所說的「淹茶」。

日本十八世紀浮世繪《富士見茶屋店》

以上所說的兩種飲茶方式「煎飲散茶」和「瀹飲散茶」，先後在日本流行，但是很多日本人依舊分辨不清，不能得知其中區別和要領，這時《煎茶訣》便應運而生。為了指導人們分辨「煎飲散茶」和「瀹飲散茶」兩種飲茶方式的不同之處，葉雋在《煎茶訣》分成兩則加以敘述。他在〈煎茶〉中，教導了「煎飲散茶」的取湯方法：「大抵水一合，用茶可三分。」說明煎煮時要注意水和茶葉的比例，一合即180毫升，一分即0.375克。在古代，日本常用茶釜煮茶，因為茶釜的容量大，在掌握水和茶葉的比例時就要多加注意，才能煮出茶味芳香的茶。《煎茶訣》還提倡煮水和煮茶要同時進行，置於茶釜之上的茶瓶，利用茶釜煮茶的蒸汽將瓶中之水煮開，便於稀釋過濃的茶。這一行為在十八世紀的浮世繪作品中就可以找到證據。由此可見，葉雋在〈煎茶〉中提倡的煎茶方法，在日本已是主流的散茶煎飲法。

另外在《煎茶訣》的〈淹茶〉中，葉雋記述了「散茶瀹飲法」的取湯方式：「華製茶，不可煎。瓶中製茶，以熟湯沃焉，謂之泡茶。或以鉺，謂之中茶。皆當先脅之令熱，或入湯之後蓋之；再以湯外眨之，則茶氣盡發矣。」當中強調的訣竅是「先脅之令熱，或入湯之後蓋之」。以這種方式泡茶，要讓茶葉在水裏溫熱起來，或是蓋上蓋子，在燜好了之後把茶湯倒出來，茶氣茶味就盡在其中了。這是「散茶煎飲法」所沒有的步驟。在1738年，日本剛開始生產可以沖泡而飲的「青製煎茶」，對於「淹茶」一無所知，所以《煎茶訣》在此向日本提供最直接、重要的技術指導。

推薦閱讀

《品讀茶書》

作者：林雪虹、綦方顯等

出版社：中華書局（香港）有限公司

出版日期：2025年3月

（點擊書封，了解詳情）

延伸閱讀

《工夫茶民俗探源》

作者：蔡漢武

出版社：中華書局（香港）有限公司

出版日期：2023年11月

（點擊書封，了解詳情）

《香江茶事：追溯百年香港茶文化》（增訂版）

作者：林雪虹

出版社：中華書局（香港）有限公司

出版日期：2022年3月

（點擊書封，了解詳情）

本文摘自《品讀茶書》，轉載自香港中華書局微信公眾號，獲中華書局授權使用。標題為編輯所擬，原題為〈在中國失傳卻在日本流傳的中國茶書！〉。

圖：東京國立博物館、資料圖片、出版社提供