文：葉曉文

隨着夏意漸濃，端午的天空有時清澈見底，偶爾則不知從哪裡捲出一堆濃雲，突然灑下陣陣強雨，雨水繞過岩石和倒下的樹木，穿透土壤，然後空氣中便彌漫雨後特有的清新與泥土的芬芳。

地面上，潤濕的落葉和枯枝交錯覆蓋，成為土壤的營養來源。在燠熱潮濕的天氣中，無數小生命靜靜地進行分解的工作。金龜子、蚯蚓、蝸牛和其他肉眼難以看見的微生物在這裡找到豐盛食物，而牠們的活動又進一步活化土壤，將死亡的有機物轉化為可供植物和其他生物利用的養分。

農夫在田間忙碌地彎腰施肥、除草，認真照料各種農作物。梅雨的降臨有時也帶來一絲憂慮，他們關注天空，期盼雨水恰到好處，既能滋潤田地，又不至於造成積水災害。

村莊裡，已開始為迎接端午節而作準備。家家戶戶忙着包糉子，糯米與各種餡料的香氣在空氣中交織，飄進每個人的心房。糉是端午節應節食品之一。在大徐本《說文解字．新附》中，「糉」字的解釋為「蘆葉裹米也」。而「糉」字右半邊「㚇」是聲符。

香港人愛吃的糉子通常呈金字塔或枕頭狀，餡料以鹹食為主，包括鹹蛋黃、豬肉、中式臘肉、綠豆和乾瑤柱等配料，餡料豐富可口。鹹肉糉通常使用糉葉包裹，綁好後煮上數小時才能食用。

甜糉方面則有金黃色的鹼水糉，用食用鹼水浸泡過的糯米所製成，傳統少有餡料，蘸白糖或糖漿食用，但「升級版」鹼水糉也會加入豆沙或蓮蓉餡，增加味道的層次。

至於為甚麼端午節要吃糉子？屈原「投江自盡」成為端午節眾多糉子起源傳說中的主流。據《史記．屈原賈生列傳》記載，屈原是春秋時期楚懷王的大臣，精通治理國家的道理，「博聞彊志」、「嫺於辭令」。懷王本來十分信任屈原，後因他人搬弄是非而疏遠了他，讓他不能參與朝廷之事。屈原對懷王聽信小人之言，不能分辨是非感到痛心。懷王死後，繼位的襄王也聽信小人的挑撥離間，將具有憂國憂民情懷的屈原趕出都城，放逐到偏遠的江南地區。兩次被小人中傷，君主不解自己的心意，屈原為抒發抑鬱不平之情，寫下了憂國憂民的〈離騷〉、〈天問〉、〈涉江〉等不朽詩篇，對後世影響巨大。公元前二七八年，秦軍攻破楚國都城，屈原眼看自己的祖國被侵略，心如刀割，於五月五日，在寫下〈懷沙〉這篇作品後，抱石投汨羅江。村民試圖救他未果，就在

河裡投米希望保護他的遺體。南朝梁人吳均在《續齊諧記》中說：「屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之，每至此日，竹筒貯米，投水祭之。」其後演變成端午吃糉的習俗。

然而，中國地區糉子相關的文獻最早見於西元三世紀西晉周處的《風土記》，當中並沒有提及屈原，只提到糉子的不同做法。

留下「周處除三害」傳說的周處，在浪子回頭、改邪歸正後著有《風土記》一書，成為後世考證節日來源的文獻，其中《陽羨風土記》指出：「先此二節一日，又以菰葉裹黍米，雜以粟，以湻濃灰汁煮之令熟，二節日所尚啖也。又煮肥龜令極熟，擘擇去骨加鹽鼓苦酒蘇蓼，名曰菹龜……黍米，一名糉，一名角黍，蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。龜骨表肉裡，外陽內陰之形。」

令我驚訝的是文中的糉子，大概更像我們鹼水糉（又名灰水糉）。「灰汁」就是將草木灰浸泡並過濾、沉澱後所得到的汁液，也就是天然的「鹼水」，混合黍米煮熟後，呈現黏稠的金黃透明膠狀，口感會變得更鬆軟柔滑。外層的葉子包裹裡面的糯米，正是「陰陽尚相苞裹未分散之象」。

更讓我目瞪口呆的是，原來古人有另一種非常「重口味」的菜單，就是把很肥的烏龜煮爛，去掉骨頭，拌上鹽、豉、苦酒、紫蘇、蓼等調味料，名字叫「菹龜」。龜的骨骼在外，肉在裡面，亦是「外陽內陰」之形也。

端午過節時，居住梅子林村的客家原居民也會自製甜鹹兩糉。鹹糉放滿紅蔥頭、花生和蝦米；甜糉則不放餡料，以灰水浸米製成灰水糉，蘸糖漿享用。

有別於餡料豐富複雜的客家鹹糉，灰水糉製作看似簡單，但其實灰水製作過程漫長而複雜，在偏遠的山區地方，非是一朝一夕能夠完成的事。

立春後， 村民便開始撿拾特定品種的草木如桃金娘（Rhodomyrtus tomentosa）、荔枝樹（Litchi chinensis）、鴨腳木（Schefflera octophylla）、黃牛木（Cratoxylum cochinchinense）、松樹果實等做柴，燒水做飯後收集灶頭下的柴灰，待端午節前製作灰水。

有了以上準備，下一步是把柴灰加入水翁（Cleistocalyx nervosum）葉（其汁液可讓煮熟後的米飯變成漂亮華麗的金黃色）煮成的水，灰水經過層層紗布和紙張穿透而出，過程中木碎與泥塵等雜質被過濾，濾出來的水便可用於烹浸糯米。灰水除了令糯米質地變軟，更為糉子帶來清熱作用。切開已被蒸熟的灰水糉，你可發現中心有一點紅色，那是一小截「蘇木」所帶來的特別效果， 雖然沒有味道，卻具有畫龍點睛之效。

由於客家村多位處「山旮旯」地方，村民傳統靠山食山，靠水食水，主力種米、種桔之餘，偶然也會執拾岸邊海產烹煮；村民普遍對原生動植物認識甚深，經常採摘野菜入藥及入饌。桃金娘是酸性土壤指示植物，屬灌木的它們，耐酸也耐貧瘠，強健粗生。

客家人稱桃金娘為「山棯」。花大而美，狀似梅花。你能發現同一棵桃金娘開着色彩不同的花，絢麗多變；花初開為桃紅色，隔幾天轉為淡粉紅，然後風吹瓣落，青澀果子漸大，成熟時色彩變深，漸現醉人的暗紫色。果實多汁，內藏細小種子，漿果去皮後可整粒放進口中細嚼，果肉味甜帶有芳香。除鮮食外，也能釀酒及製成果汁，亦能藥用，有活血通絡、收斂止瀉、補虛止血的功效。然而據說也不能多吃，會致便秘。

在遍山山棯果實的日子，村民會把吃不完的果實採集，拿到沙頭角去，與漁民交換鮮魚，至於「兌換率」，約一飯碗的果實，可換一尾魚云云。

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《隱山：山居日月筆記》

作者：葉曉文

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出版日期：2024年7月

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文章轉載自《隱山：山居日月筆記》，獲三聯書店（香港）有限公司授權使用。標題為編輯所擬。

圖：出版社提供