文：趙利平

廣府菜向來對複合味頗有執念，用於湯羹類菜餚的烹飪也是得心應手。一碗湯羹，薈萃各種顏色、滋味、口感與營養，集天地日月之精華於盞中，使人從舌尖到心裏都能獲得分外的滿足。但「複合」並不意味着味道之間的堆砌爭搶。每樣食材須得舍去自我、釋放自我，彼此間進而摻和交錯、物我相融，方入勝境。

生拆魚雲羹

湯羹的歷史其實比炒菜更為古老。相傳，「軒轅造粥、飯、羹、炙、膾」，湯羹在商周時期就已經成為日常餚饌。而熬煮湯羹的過程更像是君子的向內自修，戒驕戒躁，寵辱不驚，靜觀其變—— 與川湘菜那種火辣霸蠻的「江湖氣」截然不同。

經典的民國菜餚「生拆魚雲羹」，便取材於鱅魚頭蒸熟後取出的腦髓。廣州人常說「鱅魚頭，鯇魚尾」，都是精華所在，因其質感如雲似絮，得名「魚雲」。廚師需要以特定手法取出鱅魚頭的腦髓，保持原狀且不能有刺骨殘餘，既無省時捷徑，也無專門的工具，此手法稱之為「生拆」。

魚雲羹最符合廣州人對清鮮嫩滑的追求。魚湯雖然濃香卻仍能保持清爽，毫不黏膩，濃縮了魚味之精華，鮮甜無比。魚雲如脂似膏，毫無腥氣，加上木耳、草菇、絲瓜、豆腐等，用極精湛的刀工裁成細絲狀，黑、白、青、褐……千絲萬縷般飄漾在湯羹中，恰如一幅水墨暈染的「彩雲追月」。

舀之連綿不斷，入口才能百轉千迴。滿滿一勺送入口中，「嗦溜」一下便滑入喉嚨。此刻，清苦回甘的陳皮絲和清香酸甜的檸檬絲、爽辣刺激的辣椒絲和辛香馥郁的胡椒粉同中有異的味道，彷彿在嘴裏奏起了交響樂，精彩絕倫。

陳皮化痰，辣椒祛濕，胡椒暖胃，而魚雲本身的營養也極為豐富，尤其注重養生的廣府人自然對此深諳無比。民國時也有一道「魚頭雲酒」，將魚雲用薑汁炒過去腥，加入黃酒或米酒，以及川芎、白芷隔水燉，據說對產婦和乳母極有益處。

雞湯花膠燉象形墨魚

民國廣府菜的標桿、江孔殷家的「太史家宴」上，有一道招牌菜「太史蛇羹」，在當時可是風靡廣州城。翻看當時的菜譜，這道菜食材極多、工序繁雜，要費好長時間才能看明白個大概：主料需集齊金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇5種，燉成蛇湯，撈出蛇肉，由廚師手工將蛇肉拆成絲狀。另外，以雞肉絲、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳等熬煮成上湯，與蛇肉一同熬成蛇羹，需要3個多時辰。吃前還可以加入少許菊花絲，這清新跳脫的想像力實在讓人匪夷所思。

廣府人的湯羹做法常見的有7種：煲、滾、燉、清湯（做好菜之後把高湯淋進去）、汆湯（將原料擺好，開水沖進去）、湯泡（如湯泡蝦球）、燴羹（加澱粉調芡的湯）。而老廣所說的「啖湯」，多指煲、燉、滾3種。湯羹的製作講究用水的比例與用料的品質，講究不同用料，不同目的，不同的火候、時間與器皿。

湯不僅是開胃潤胃提升食欲的助推劑，還是適應四時之變不同體質調養身體的養生之物，春天人們要「升補」，夏天要「清補」，秋天要「平補」，冬天要「滋補」，人們相信多喝湯水能逐暑袪濕，補身益體，故烹製湯品多有沿襲歷代中醫的食療用方，應對不同體質不同環境不同季節，湯成了粵菜不可或缺的選擇。

文人雅客們對湯羹菜的享受固然帶有深厚的文化氣息，但對於更多的廣州百姓而言，老火靚湯才是最觸手可及的家常味道。其實，最耐人尋味的湯也許不在酒家，而在自家。

雖然有諸多湯譜將配方一一記載，但每一家的主婦都有自己的秘籍，這更像是某種刻印在骨子裏的底色，是在廣州家庭代代傳承的智慧。假如這家人體質偏寒，那麼，在他家的湯渣裏極有可能找到大棗、枸杞、黃芪、黨參一類補氣血的食材；又如那家孩子最近冷飲吃多了，湯裏恐怕少不了一把炒薏米、芡實、茯苓或甘苦的陳皮，祛濕和胃。從小被湯湯水水滋養大的廣州孩子，嘴巴可刁鑽得緊。那些獨特的食材進行排列組合，創造出複合的滋味，一碗湯放了什麼，缺了什麼，一嘗便知。不過，即使再科學理性地分析這些配方的講究，也無法解釋為什麼一口便能嘗出這湯是不是「我媽煲的」。可以說，每一個廣東家庭主婦心中都有一系列的湯譜與秘法。

近年來有不少人質疑喝湯對健康的影響，但話說回來，凡事皆有度。只要掌握好方法和熬煮的時長，喝湯仍然是利大於弊。廣州人對啖湯的熱愛，也絕不是一兩句嘌呤高、脂肪多就能打消的，煲的不僅僅是食材湯料，還有最溫暖的時光與深沉的愛意。

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《大粵菜》

作者：趙利平

出版社：三聯書店（香港）有限公司

出版日期：2024年10月

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本文摘自《大粵菜》，獲香港三聯授權使用。標題為編輯所擬。

圖：出版社提供、Pixabay