【橙訊】在香港買賣魚產的地方稱為「街市」和「魚市場」，兩者雖通用，含義卻不同，前者管零售，後者管批發。「街市」是普羅大眾買魚的零售市場，「魚市場」是魚販和漁民交易的批發市場。顧名思義，「街市」即「街道之市場」，1945年以前，香港零售魚檔大多位於街上，和平後香港市政局逐步興建市政大廈，安排街上攤檔搬入大廈集中管理；然而因傳統問題，這些路邊小販即使上了大廈，市民大眾仍沿用「街市」之名；至於「魚市場」，則專指魚類統營處轄下的「魚類批發市場」。

香港街市魚檔

今天香港街市多達80餘個，分別由食物環境衞生署或私人企業管理。走進大部分街市，不難發現有四大類賣魚的舖戶，包括乾貨檔、淡水魚檔、冰鮮檔，海鮮（活鮮）檔，對此本地市民見怪不怪，不過遊客多感新奇，尤其是歐美遊客，對海鮮檔深感驚嘆，吃海鮮更是來港旅遊的指定節目。香港街市魚檔究竞有何特色？或許，可從香港漁業發展史找到答案。每個魚檔除了是生物學教師，也是本土歷史景點，而《香港海水魚類圖鑑》一書便是能夠為大家解讀的鑰匙。

《香港海水魚類圖鑑》目錄第一部分

海鮮革命及活魚興起

海鮮檔或活鮮（活魚）檔是香港街市的最大特色。在香港「活魚」基本上是「海鮮」同義詞，香港號稱「海鮮王國」，這個稱號也源自吃活魚的獨特文化。不過，吃活魚並非香港傅統飲食文化，自從1945年農林漁業管理處成立以來，幾乎每年都有統計海魚批發量，但在政府眼中「海魚」只包括「鹹乾魚」和「冰鮮魚」兩大類，規管海魚買賣的「海魚統營條例」，也没有針對活魚或海鮮買賣的相關法例。在漁護署的年度報告中，遲至1976年才有香港漁船的活海鮮產量和產值数字。

雖然活海鮮是香港的品牌，但活魚漁業一直不是行業重點，1970 和1980 年代的活魚捕撈量雖有逐年增加之趨勢，最高紀錄是 1988 年的43,892 擔（2,678公噸），但活魚產量只佔全港漁獲 1% 左右，遠遠不及冰鮮魚；活魚售價（批發和零售）雖較冰鮮魚可觀，但在1970 和1980年代海魚產值的比重，大約只佔1成；1990年活魚產值達到了1.5億港元的高峰，亦只佔全部海魚產值的 11%。因此，香港奠定「海鮮王國」的稱號，不是靠活魚產量和產值数字，而是活魚對大中華飲食文化以及整個印度——太平洋地區的影響，這可說是一場「海鮮革命」，而這場「革命」可分成兩個階段。

第一階段的海鮮革命由紅斑（Epinephelus akaara）領街，開創以食用活魚為中心的海鮮文化。1960年代當香港市民談及上酒家吃海鲜，所吃的「海鮮」最大機會便是紅斑。紅斑成為當時最普及的活魚，跟香港手釣漁船往東發展息息相關，這批漁船以筲箕灣石斑艇為老大哥，跟隨的還有西貢和大埔的石斑艇，石斑艇船隊由向香港以東沿岸開發，在岩岸、礁石水域手釣紅斑，以 1970 年代初開發至浙江舟山群島為北上極限。活魚漁業成功的關鍵除了手釣技術，更重要的是船上活養技術，包括香港活魚漁民俗稱的「開生艙」（漁船設置海水對流魚艙）、「放氣」（釋放魚鰾內空氣解壓）、「沖涼」（泡浸淡水除去魚身黏液）等，他們認為這些是香港漁業走向世界的代表作。

石斑魚科（Epinephelidae）

1960年代中後期，紅斑漁業發展至高峰，生猛紅斑源源不絕供應酒楼，形成一種活魚海鮮文化，清蒸紅斑成為高貴筵席名菜，炒斑球、炒斑片、炆紅斑腩都是酒家標榜的地道菜式。在當時嗜食海鮮的食客中，流傳一句吃海鮮的口訣：「斑不過磅，鱲不過八，點不過六」——意思是吃石斑要挑1磅重以下的，吃黃腳鱲（Acanthopagrus latus）要挑8兩以下的；吃火點鰽（Lutjanus russellii）要挑6兩重以下的活魚。同時，由於红斑售價水漲船高，也促進本港海魚養殖業的誕生，1970年代香港已成為世界養殖紅斑的先驅。

第二階段的「海鮮革命」由珊瑚礁魚類領銜，開創了以食用活珊瑚魚為中心的海鮮文化，換句話說，即活珊瑚魚成為了活魚的中心，香港漁業也從這個時代走向世界。「海鮮革命」步入第二波，關鍵是開發東沙群島——第一個香港漁船開發的離岸珊瑚礁、世界首個珊瑚礁活魚漁業的漁場。1970年以前，香港漁業發展仍以沿岸式為主，以筲箕灣漁民為代表的「東路船」向香港以東開發，以香港仔、長洲漁民為代表的「西路船」向香港以西開發，但隨著漁船的機動力增強，香港漁業開展了離岸式發展，向南開發南中國海的珊瑚島礁，包括東沙、西沙、中沙、南沙等。

1970年代，香港漁業踏入珊瑚礁開發的大時代，漁船打破了地域界限，部分東路船和西路船一同改道向南進發，以手釣捕捉各類熱帶珊瑚魚，但東、西路漁船仍保留了各自傅統，東路船惯用幼魚絲作業，專釣老虎斑（Epinephelus fuscoguttatus）和杉斑（Epinephelus polyphekadion），西路船慣用粗魚絲作業，專攻東星斑（Plectropomus leopardus）和蘇眉（Cheilinus undulatus），雙方術業有專攻。1970 年起東星斑、穌眉、老虎斑、杉斑等珊瑚魚傅入香港，這些大都是香港沒有或少見的魚種，市面一時震動。由於上述珊瑚魚的活魚和同物種的冰鮮魚味道相差甚遠，手釣漁民都致力改進各種船養技術，確保釣獲的能夠鲜活回港。

豹紋鰓棘鱸，俗名「東星斑」，即來自東沙的星斑

1980年代以蘇眉和東星為代表的珊珊礁活魚，已取代了紅斑為代表的岩礁活魚，成為了酒家的新寵，相對蘇眉和東星而言，老虎斑和杉斑價錢差了一截，因此街市活魚檔亦可買到，成為飛入尋常百姓家的珊瑚礁活魚，但要吃蘇眉和東星斑，還是要去大酒家；如果負擔不起大酒家享用生猛魚，亦可到市政大廈熱食中心，例如鴨脷洲街市的「海鲜加工」餐廳便十分有名，只有一層的鴨脷洲街市，便有多達16個魚檔。為了應付與日俱增的活魚需求，1970年代漁民更引進潛水捕魚方式，新晉潛捕與傳統手釣方式並行，部分手釣或刺網漁民更轉型成為全職潛水漁民；與此同時，魚欄和水產公司亦投資活魚漁船，到盛產熱帶珊瑚魚的印度——太平洋區的島國捕撈，將香港漁民釣捕和船養技術傳播世界，這些都為當地生態和社會帶來深遠的影響。

一書遊街市

香港的街市毫不簡單，賣海魚的有乾貨檔、冰鮮檔、活鮮檔，這個現場在世上絕無僅有，反映了香港漁業大半個世紀走過的道路。本地水域有豐富多彩的魚類資源，有淡水、鹹淡水、海水；香港漁民作業方式多元化，除了傳統拖網、圍網、排釣、刺網，還有專攻活魚的手釣和潛捕作業；保存漁獲的方式也各式各樣，有鹹魚、魚乾、凍鮮和活魚等。

《香港海水魚類圖鑑》的繪圖作品都是街市常見的海水魚，讀者在欣賞圖鑑時，不妨也帶著此書遊走各區街市魚檔和海鮮酒家。香港街市雖然毫不起眼，但多元的魚種、保鮮、售賣和煮食方式，儼然是一個自然博物學的活動教室，揭示著魚類的文化與科學趣味。

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《香港海水魚類圖鑑》

作者：尤炳軒

出版社：三聯書店（香港）有限公司

出版日期：2024年7月

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本文轉載自香港三聯微信公眾號，獲香港三聯出版授權使用。

圖：出版社提供、Wikimedia Commons