文：張展鴻

當人們外出用餐時，他們尋求多樣性，以及廣泛的選擇。他們可能在麥當勞吃早餐，到日式壽司店吃午餐，之後在台灣茶飲店買小食，晚餐則吃印度咖喱。他們可能在吃完作為開胃菜的法國生蠔，還有美國的波士頓龍蝦後，迫不及待地想嘗試韓式燒烤。如今，這些來自世界各地的不同菜式在香港很容易找到，而且不僅是富有人家，而是大多數人都可以負擔得起。

然而，在家中進用的食物卻更加傳統和保守，以安全、健康、傳統的冷熱平衡和禮儀禁忌為關注焦點。在家和出外用餐之間保持着明確的文化界限。然而在香港，傳統主義和全球主義在本地問題上的這種調和，是完全可以觀察得到的。大多數香港家常菜所使用的食材都非常類似，變化很少。例如，煲湯、蒸魚、小塊肉類炒時令綠色蔬菜、豆腐，都是典型的家常菜。每餐幾乎都是配搭米飯。

家庭內外的飲食習慣差異頗能說明問題，並反映了香港本身的二分法。香港是一個國際大都市，一方面它擁有國際化的複雜性；另一方面又是中國文化的延伸，具有悠久的粵菜傳統。自1970年代新派粵菜興起以來，我們可以看到一些相似之處。其中不同的食物，如美式連鎖快餐店、法式精緻餐飲、意式麵食、日式壽司、韓式燒烤、泰式辛辣食品、越南菜，以及中國其他地區的菜系等不斷傳入，在飲食文化方面對香港產生了重大的影響。在所有非中國菜中，泰國菜和印度菜的發展路徑可能略有不同，因泰國和印度社群在九龍城和尖沙咀都各有自己的固定社區。這些區內餐館和雜貨舖與上海人的模式相當類似。要了解非中菜如何促進香港飲食文化的發展，我們不妨看看本地日本料理近來的轉變，特別是它與第二次世界大戰前後傳入香港的其他西餐文化有何不同。

我在香港長大，父母分別是潮州人和順德人，所以家裡大部分時間都吃粵菜。非粵菜於我並不陌生，儘管我沒有辦法將之與香港以外的菜式進行很好的比較。帶着對世界美食的有限了解，我在1984年前往日本接受高等教育，當時日本料理在香港除了鐵板燒（鉄板焼き）外，其他都尚非廣為人知。這道菜在1984年由許冠文執導的熱門電影《鐵板燒》裡佔據重要位置，電影中一眾角色取笑鐵板燒廚師的技能。由於不了解「紅花」（Benihana）或它用的美國牛仔式燒牛扒和海鮮的成功故事，許多香港人（包括我自己）只認為鐵板燒是大多數日本餐廳供應牛扒和海鮮的正宗傳統方式。

我在日本吃的第一頓刺身（生魚片）令我相當享受。這頓飯是一個午餐套餐，有五六塊紅吞拿魚配以米飯和味噌湯。當時在傳統的壽司店用餐相當昂貴，而且對於大學生來說，這並不是一個他們可以經常去吃飯的地方。然而，大約在同一時間，日本的現代壽司店迅速發展，以迴轉壽司為特色。迴轉壽司1958年發明於大阪，並在1980年代廣受歡迎。在店裡，兩塊同款壽司被放於安裝在吧台的傳送帶上。壽司放在一個碟子裡，碟子有特定的顏色，用以辨識它們的價位。客戶可以選擇他們喜歡的款式，而無需提前點餐。與傳統的壽司店相比，它們價格便宜，而且不要求顧客對食物非常熟悉。當時，迴轉壽司被視為對好奇、愛冒險的香港消費者的挑戰，因為在他們的傳統飲食中，生吃魚片及海鮮並不常見。

當我在1990年代中期從日本回港時，日式餐廳的數量已經有所增加，且不僅限於鐵板燒。有些地方還供應壽司、天婦羅和其他傳統日本料理。除了在高級餐廳供應的傳統菜式外，自1990年代以來一直在日本流行的「B級美食」（如拉麵、咖喱和炸豬排），在日本經濟泡沫爆破後有所增長，並逐漸改變香港的日式料理格局。多區都有更多的拉麵店和迴轉壽司店。自過去20年以來，專門售賣不同種類的區域拉麵、咖喱和炸豬排的餐廳顯著增加。還有日式漢堡連鎖快餐店、供應日式意粉和薄餅的餐廳、牛扒餐廳、威士忌酒吧、蛋糕店和咖啡店。

在2020年至2021年新冠肺炎疫情期間，一家日式超市在市中心地區開設了幾家分店，其大部分食品直接從日本入口。所有受香港人歡迎並被認為是值得信賴的餐廳和商店，都有一個日本利基市場。這種現象背後有幾個原因。除了通過本地和國際旅遊推廣的各種區域食品外，透過動畫、漫畫、電視劇和電影而對美食欣賞的形式化，也通常被視為其成功和軟實力提升的理由。在日本流行文化全球化的背景下，抹茶曲奇、加入日本牛奶的巧克力、日本芝士蛋糕、日本威士忌、清酒（日本米酒）、燒酒（主要由蕃薯釀製的酒），以及含有特定的日本香草和調味料的琴酒等零食和飲品，在香港隨處可見。

由於日本的海外食品推廣政策，日本牛肉、大米和小食在許多國家或地區觸及到更多消費者，香港也不例外。「產地直送」在日本餐廳中經常被提及，而omakase（字面意思是「拜託你了，交給你了」，常見於日式餐廳，乃是顧客讓廚師選擇日常及時令特色菜）的概念，亦已被香港的日本料理愛好者所接受。他們完全信任廚師和餐廳。

如上所述，香港人願意嘗試不同種類的食物，具有冒險精神，以期透過飲食和分享探索不同文化。在過去的幾十年間，香港社會除了對日式料理的興趣日益濃厚外，歐洲式飲食文化的能見度也越來越高。西班牙火腿、荷蘭海鮮、葡萄酒和糖果，在香港的年輕專業人士當中很受歡迎。受歡迎的原因之一，可能與這些年輕人的文化經歷有關。他們遇到來自世界各地的人士，並願意通過飲食，進一步了解各種文化和生活方式。新派中菜和國際菜系的興起和流行所反映的變化不容忽視，因為它們提供了一個渠道，讓我們了解在大多數人經歷過的1960年代艱難時期之後，價值觀和常規如何因經濟成功和社會穩定而發生變化。

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《飲食香港——一位人類學家的日常觀察》

作者：張展鴻

譯者：譚宗穎

出版社：三聯書店（香港）有限公司

出版日期：2024年7月

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文章轉載自《飲食香港——一位人類學家的日常觀察》，獲三聯書店（香港）授權使用，標題為編輯所擬。

圖：Unsplash