文：鄭寶鴻

香港1841年開埠後，「廣州市場」（落成於1841年）以及其下方之中環街市（落成於1842年）一帶，華人聚居之「上市場」的地段（現時的士丹利街、威靈頓街一帶），已有各種包括攤檔擺賣，其中也有熟食的攤檔。這些攤檔稍後延伸至城隍街、荷李活道及太平山街等的「太平山區」。該區的街市街（普慶坊），亦有一個太平山街市。

港島東區的熟食攤檔，則集中於灣仔街市（現時尚翹峰及新街市所在）附近的灣仔道及交加街。其中亦有店舖出售粥粉麵飯和食品等。

此外，亦有不少流動食檔於賽馬日設於馬場外圍。

熟食攤檔亦遍佈中上環的各橫街窄巷，如中環的吉士笠街、機利文街、原為「廣源市集」的廣源東街及廣源西街等。著名的鏞記酒家便是於1942年由廣源西街一個牌檔開始發跡。

這些小街巷隱藏於通衢大道之間，不易被發覺，但身處其中便體驗到「別有洞天，百味紛陳」的感覺。當中，以潮汕美食舖檔林立、位於上環的潮州巷（香馨里）的感覺最為強烈。

位於灣仔道（前）及灣仔峽道（皇后大道東）（正中）之間的食檔，約1890年。左邊的紀念碑於1960年代移往香港墳場。

二十世紀初，九龍油麻地區以至九龍城區亦有不少熟食攤檔，亦有若干以雲吞麵為主的流動檔口，位於宋王臺所在之聖山山腳。

位於油麻地街市（右）旁，炮台街上的食攤和販檔，約1918年。

1927 年 5 月，當局要求「大牌面擺檔」的小販食檔必須裝置由牌照部規定，可伸移的「天帳」（帳篷），否則會被吊銷牌照。

1935 年 2 月，當局再將小販牌照分為「大牌」及「小牌」兩種，在路邊用木架車擺賣者，需領「大牌」。

1937 年，有提議指出，皇仁書院（現時元創坊所在）背後士丹頓街的熟食、蔬菜及肉類攤檔，影響學生上課，要求將書院遷往市郊。

1941 年，市政衛生局發出專營熟食的小販牌照。

1946 年，政府批准多個地段，供新舊熟食包括大牌檔的小販擺賣。

1947 年，政府再將包括熟食在內的小販牌照分為五類，計為攤位小販（大牌檔亦屬此類）、流動小販、報販、船上小販及小艇小販（後兩者都是在避風塘經營，包括「炒賣艇」）。同年，當局正式劃分「大牌檔」及「細牌檔」的經營地點和數目。

中環榮華里（前）及蘭桂坊（中）的大牌檔，約1953年。橫亙的是得己立街。

大牌檔是以販賣熟食為主。1947 年數目大增，由於戰後經濟困難，大牌檔可向市民提供廉價膳食，同時亦可增加就業機會。部分牌照是發予在淪陷期間犧牲的紀律部隊人員的遺屬，以作恩恤。

大牌檔亦須依照 1935 年「用木架車擺賣」的規定，故大牌檔四周裝有鐵輪，檔前設有一長條櫈，上附三張小櫈。坐在小櫈上進食被稱為「踎大牌檔」。檔旁另設兩張摺枱及八張摺櫈，是大牌檔的標準格式。

由灣仔交加街北望太原街的大牌檔，約1953年。

附有持牌人照片的牌照要懸掛於當眼處，因其尺寸較其他小販牌照大而得名。雖然此類檔位處於多條街道上、又有多座並排而立，而有「大排檔」之稱，但正確名稱應為「大牌檔」。

1955 年，大牌檔數目約近2,000，東主連同僱員共萬多人。部分大牌檔佔去三分之一的街道面積，不時被投訴阻街。港府曾准許開設若干家經濟飯店，謀作取代，不過卻最先消失。

灣仔區的大牌檔和食客，約1958年。

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《香江知味——香港百年飲食場所》

作者：鄭寶鴻

出版社：商務印書館（香港）有限公司

出版日期：2021年7月

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本文轉載自《香江知味——香港百年飲食場所》，獲商務印書館（香港）有限公司授權使用。

圖：出版社提供、Unsplash