文：林漢明

醬在中國有很長久的歷史，黃宗興認為醬油可能是在造醬和豉的第二次發酵期間使用了過量的水，而從醬和豉中分離出來的汁液。東漢崔寔著的《四民月令》一書內的「清醬」，可能就是醬油的前身。醬油一詞最早見於宋代，例如在林洪寫的《山家清供》和吳氏著的《吳氏中饋錄》兩本食譜中，都有提到用醬油作調味。

醬在明代以前仍是調味品中的主流，醬油在明代開始受重視，到了清代取替醬的地位。從清初朱彝尊的養生著作《食憲鴻秘》，到清代中期的烹飪書《調鼎集》，都有大量的利用醬油來為食品調味的記錄。

醬油的製作方法，在中國古籍中早有記載，只是沒有用上醬油這名字。北魏賈思勰的《齊民要術》中有「醬清」、「豉汁」和「豉清」，可能是醬油的雛形。明代李時珍的《本草綱目》中首先提到將大麥加進大豆造醬油，但在20世紀以前，中國醬油的製作很少會加入大麥或小麥。清代李化楠的飲食專著《醒園錄》中記載「清醬」的製作方法，與近代農村生產醬油的流程相若。

醬油的傳統製作，簡單來說可以分為幾個步驟，包括兩次發酵，與製醬過程類似（Box 2.6）。將大豆煮熟，冷卻後混上麵粉及加入米麴霉開始發酵製麴，曬乾後成為醬黃。第二階段發酵時加上鹽和水，放入缸中密封發酵，完成後過濾醬渣便獲得醬油。

明代中葉以後，東部近海地區商品貿易興起，形成了城市群，也衍生了大批低收入的城市勞動人口。各種醬類相關產品，包括醬油的需要在這些地區急增。傳統醬園一般都是八人左右不等的小規模手工，設備簡陋，資本低，有些採前店後坊形式。醬油技術含量較低，體力強度較高，屬微利產品，但也是生活必須、消耗量高，許多醬園隨著城市化應運而生，以優良穩定質量和低廉價格的優勢，服務城市居民，包括低收入的傳統家庭，形成一種獨有的醬園文化。

到了晚清，各地城市陸續出現具地方特色的醬園，有些還享負盛名，例如「中國四大醬園」：北京六必居、揚州三和、長沙九如齋、廣州致美齋；「江北四大醬園」：保定槐茂（另一說為大慈閣）、濟寧玉堂、山東濟美、北京六必居。

19世紀晚期開始，傳統醬園文化開始面對「新醬油」時代科技和市場現代化的挑戰，仍然保留下來的，都不得不放棄傳統生產技術，改用新科技和新經營模式，才能在市場競爭中存活，舊日的醬園文化亦逐漸走進歷史。

《一豆一世界：從大豆歷史、食品文化到現代經濟科研》

作者：林漢明

出版社：三聯書店

出版日期：2023年5月

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本文摘自《一豆一世界》，獲三聯書店授權使用。

圖：Unsplash、 Wikipedia Commons