文：蕭欣浩

「煮食有餘」已經成為現代廚房的普遍現象。之前煮菜用剩的Pancetta（意式煙肉），依舊藏身冰格之內，一看再看，雖然可以久放，但久放不會令食材消失，也不是尊重食材的做法。Pancetta可以用來炒瓜炒菜，油鹽不用外加，已有足夠的油份和鹹味，上次用來炒Zucchini（意大利青瓜），洗切爆炒，20分鐘內完成，十分簡單。

Pancetta時常令我想到意粉Carbonara，大家應該不感陌生。Carbonara可以說是西餐界的「羅宋湯」，凡有意粉可以點的餐廳，幾乎都有Carbonara印在餐牌上面。自己第一次吃Carbonara，是在年輕時工作的餐廳，上級廚師煮食討論，在後面切菜備料的小廚，最後也分到一小碟，才知道Carbonara是甚麼東西，原來是這樣味道。

後來慢慢有機會「埋爐」試煮，遇過醬汁太稠、太稀的狀況，學懂怎樣衡量和補救。再後來技法變得純熟，演化出多芝士、加法國蘑菇的版本，反正自己吃得開心。Carbonara如同其他菜式一樣，各思各想，各施各法，食材配搭、洗切步驟可以「小差大異」。有人追求專業做法，有人追求道地食譜，喜好殊異，目標不一。

不過，在家煮飯做菜，自己倒是追求舒適、美味，專業做法未必「順手」，道地食譜也未必合「胃口」，煮得快樂、吃得開懷，或者是更好的目標。自己到餐廳用膳，很少會點Carbonara，曾經吃過水準不佳的，也私心覺得，用料無法比得上自己煮（以本傷人，確有某程度的優勢）。我這次隨意煮的Carbonara，加入了白蘑菇，所以就叫作「忌廉意式煙肉蘑菇意粉」，不自稱是Carbonara，免得被批評不夠專業和道地。

雞蛋隔出蛋黃備用，因生蛋黃會直接加入食用，如擔心，可購買生食級的雞蛋。白蘑菇去蒂，略沖水，用廚房紙抹乾，免蘑菇吸水，切厚片，備用。Pancetta切成小方粒，備用。用鍋加水煮意粉，中大火煮滾，加入意粉（如鍋不夠闊，可將意粉折半後放入），依個人喜好的生熟程度，煮7至10分鐘。煮好後用篩隔水，備用。另取易潔鑊，中火加熱，直接放入Pancetta，兩面各煎2至3分鐘，煎出油分。如油分不足，可加入煮食油，煮熱後加入白蘑菇片，略炒，灒白酒（西式白酒，或日式料酒都可），再炒。先加入水和忌廉，後加芝士，可用芝士粉、芝士片。剛好雪櫃有羊奶芝士Buche de Chevre，就順手加了，奶味較濃，也是以本傷人的概念。

醬汁煮滾後，以糖、鹽調味，建議加糖，味道更豐富。加入意粉，拌勻，調至中細火，以免醬汁煮焦。煮2至3分鐘，或醬汁已掛在意粉上（個人不喜歡太稠）。關火後（緊記），手執拌勻的工具，加入蛋黃，迅速拌勻。蛋黃與醬汁融合，匯合成蛋奶風味，汁滑麵爽，必定勝過不少餐廳的出品。

材料（1人份）：

意大利粉　125克

Pancetta（意式煙肉）　30克

白蘑菇　30克

煮食用忌廉　80毫升

油　5毫升

水　80毫升

芝士　30克

蛋黃　1顆

白酒　少許

糖　5至7克

鹽　少許

圖：視覺中國