【橙訊】你喜歡牛油皮還是酥皮蛋撻？這似乎是個永恆的問題，雙方都有死忠粉絲；牛油的香，起酥的鬆，各有各食法。或者引用時下流行的講法，只有小朋友才需要選擇，何不兩者都要？打成平手吧。牛油皮和酥皮實際上並不對立。比起對芫荽的喜好或厭惡，兩款蛋撻的並存空間要大很多；只是有時食量有限，搭配的飲品已經佔了一定位置，迫不得已才要作出選擇。

酥皮蛋撻與牛油皮蛋撻的歷史

酥皮蛋撻來源於早期的廣州茶樓，茶樓為求吸客，競爭激烈；特設星期美點，用車輪轉的美食俘虜茶客胃口。有廚師想到引入西點作為奇招，用中式茶樓的方法做吉士撻——吉士餡改用中式燉蛋的配方，外皮用傳統的酥皮，依照西底的框架，做成中式的酥皮蛋撻。後來流傳到香港，成為茶餐廳和麵包舖的出品。

至於牛油皮蛋撻，源於「茶記」對英式糕點的模仿。以前酒店和西餐廳都自設餅房，專門製作糕點自用或出售；不少舊式「茶記」也會自製糕點，或乾脆在旁邊開麵包舖。「茶記」傳承英式糕點的歷史，再調整成港式的用料和做法，牛油皮就是其中的例子，用於各種撻和批。後來演變成港式的另一種蛋撻，跟酥皮的平分秋色，並肩成為香港「茶記」蛋撻的兩條路線。

蛋撻師傅的脫模技藝

屋邨舊式「茶記」或麵包舖的蛋撻水準普遍不差。若是沿用鐵模製作，要一個個蛋撻脫模的方式，烘烤的熱度保證足夠。牛油皮夠香，酥皮夠鬆，是信心的保證。師傅或店員脫模的手勢，可歸納為一種民間技藝。師傅將蛋撻反扣，鬆去鐵模，套入紙托；起和合，一橫一直，純熟自如。

蛋撻剛出爐是最好的覓食時機。送到桌上時等一等，先聞蛋撻香，再靜待滾燙的蛋撻降溫。無論是牛油皮還是酥皮，等外皮稍為降溫，收縮後變得堅實，才拿上手一啖咬下。這時候不會太燙，蛋餡的溫熱是恰到好處的美味。

以前糕點出爐，「茶記」的伙記都會大叫提示。一聲「蛋撻出爐」，喜歡嘗鮮的就會舉手示意。有些人明明已經吃飽，餐碟都被收走了，還是會抵不住誘惑，多吃一件蛋撻。

溫度不夠 風味不足

現在新式「茶記」往往少了一份人情和激情。蛋撻和奶茶需要溫度，人與人之間同樣需要。

很多連鎖店的蛋撻，撻皮要不是淡黃色，就是貼近白色。不香不鬆不脆，貼伏在錫紙模裏，搓做、焗製、售賣都是同一個模。又因為怕燒焦錫紙模，所以火力不會太大。溫和的烤焗只足夠讓蛋撻成形，系統化的製作只是標準化的倒模；有人追求安全的穩妥，但美味只會出現於極致的巔峰。

《屋邨尋味記》

作者：蕭欣浩

出版社：萬里機構

出版日期：2021年5月

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本文節選並改編自《屋邨尋味記》，由萬里機構授權轉載。

圖：萬里機構、視覺中國